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    叫花雞(傳統美食)簡介

    2021-10-20    蘇州    【手機瀏覽本頁】

    叫花雞,又稱常熟叫化雞、煨雞,是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。

    叫化雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然后再進一步加工而成的菜。

    其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,入口酥爛肥嫩,風味獨特。

    相傳,很早以前,有一個叫化子,沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日,他偶然得來一只雞,欲宰殺煮食,可既無炊具,又沒調料。他來到虞山腳下,將雞殺死后去掉內臟,帶毛涂上黃泥、柴草,把涂好的雞置火中煨烤,待泥干雞熟,剝去泥殼,雞毛也隨泥殼脫去,露出了的雞肉。約100多年以前,常熟縣城西北虞山勝地的"山景園"菜館根據這個傳說,去粗取精,精工效法創制此雞。

    叫花雞

    起源

    典故一

    叫花雞,是江南名吃,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射雕英雄傳》的同學肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來,架火燒泥巴,泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞,原是乞丐所創造,故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時,有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜,敵人在后面窮追不舍,朱元璋筋疲力盡,饑餓難忍,就在這時看到前方地上有一堆火,火中間還有一堆泥巴,旁邊蹲著一位老叫花(化),朱元璋好奇地問道:“你在這里干什么?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙說:“我在烤雞獻給大王!敝煸耙宦牱浅s@奇,老叫花(化)把雞從火中取出,打開泥巴,香味撲鼻。朱元璋邊吃邊贊不絕口,“非常好吃”。從此以后,朱元璋打仗一帆風順,當了皇帝。后來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

    典故二

    另外有個傳說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

    典故三

    據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞,欲以充饑。但一無鍋灶二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟后,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃干透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮制,邀親友品嘗,眾人吃過贊不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。常熟本地廚師據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊于包裹外,然后燒烤,味道更為鮮美,并美其名曰“黃泥煨雞”。

    制作方法

    叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然后再進一步加工而成的菜。

    最原始做法

    原料:新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一只、棉線N米長。

    做法:

    1.活雞扭斷脖子——不放血,不拔毛;

    2.從后門開個盡量小的口把內臟掏出洗凈內腔;

    3.依個人口味在腔內涂抹作料,也可以放上香料,不過一般是不放的,因為香料的味道容易搶走荷葉的清香;

    4.黃泥加點水調成粘稠的泥漿,用泥漿把雞涂滿,一定要滲透到毛根部,表面抹均勻成橢球狀;

    5.用荷葉把球包上,包嚴實,用棉線扎好;

    6.地上挖個坑把球埋進去,把坑填平,雞球表面離地面10厘米;

    7.在上面生一堆篝火,不要太大了免得受熱不均勻,等火自然熄滅自然冷卻了,把雞球挖出來,用石頭一敲雞球表面的泥塊就碎了,一拔就下來,連毛都帶下來,一根不剩,即可食用。

    缺點:不夠衛生。

    蘇菜做法

    原料:三黃雞、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

    做法:

    1.制作叫花雞的主要原料。

    2.面粉加入料酒和成面團。

    3.揉好的面團,用來取代泥巴。

    4.三黃雞洗凈,加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

    5.把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心,塞入雞腹中。

    6.用網油裹住雞身。

    7.再用開水燙過的荷葉包起。

    8.最后把面團搟開,包好荷葉雞,入烤箱200℃烤1.5~2小時。

    小竅門

    1.雞肚子里的餡料可以換,放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯;

    2.稀面糊和軟面團可以直接揉成面團包在荷葉上即可,就可以不用拌稀面糊了;

    3.錫紙可以不用包;

    4.面團和荷葉是很容易分離的,不用太擔心,但是打開的時候要注意燙到手,里面確實是很燙的;

    5.加了黃酒的面團會有點酒香味,就當酒壇泥用了;

    6.把抹雞的調料里的蔥姜蒜最后都塞到雞肚子里。

    叫花雞做法

    用料

    主料:嫩母雞一只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。

    輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

    調料:紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

    具體做法:

    1.將雞去毛,去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;

    2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒制五成熟,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用;

    3.雞的兩腋各方一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細毛繩扎牢;

    4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;

    5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;

    6.取出考好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

    工藝關鍵

    1.制作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

    2.用刀背敲斷翅膀、腿骨,脛骨時,不能損傷雞皮,要使整只雞的雞皮完整。

    3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。

    4.用酒壇泥包裹捆扎雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然后揭去濕布,冉用包裝紙包裹即成。

    5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1次,約需要4小時可煨烤熟透。

    小貼士:

    另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。

    1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然后再進一步加工而成的菜。

    2.在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若陪蔥白,甜面醬進食,口味更佳。

    浙菜做法

    第一種做法材料:

    童子雞一只、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量

    做法:

    1.冬筍切片、冬菇泡發切塊,蝦洗凈去殼、蝦線;五花肉去皮切丁備用。

    2.童子雞洗凈,斬去指甲、尾部。

    3.用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片,拌勻涂抹雞的內外。

    4.蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊,加入生抽、白糖拌成餡料。

    5.將餡料填入雞腹。

    6.將雞裝入保鮮袋,放冰箱冷藏室腌制一個晚上。

    7.鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙,撈出瀝干待用。

    8.黃土泥加適量水合成團。

    9.用豬網油裹緊雞身。

    10.包裹上荷葉用馬蓮草系緊,再包上一層烘焙用紙。

    11.將和好的黃泥裹在雞上,烤盤墊上油紙放入烤箱,180度中下層、烘焙1.5~2小時即可。

    12.熟時取出敲掉泥去荷葉,淋上香油即可。

    第二種做法材料

    酒泥烤雞,原汁原味,皮色光亮金黃,肉質肥嫩酥爛,腹藏多鮮。

    叫花雞的制作食材:

    母雞一只,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。

    叫花雞的做法詳細步驟

    1.將光雞去腳爪肋下取臟,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽腌漬一小時;

    2.將雞取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身;

    3.炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香后撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼后塞入雞腹,雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊,把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,捆難置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔;

    4.將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鐘取出,用濕酒壇泥封孔再烤半小時,用小文火烤八十分鐘,再用微火烤九十分鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。

    叫化雞的家常做法

    主料:嫩母雞1號(1000克),以頭小體大,肥壯細嫩的三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞為好。

    輔料:雞丁50克,瘦豬肉100克,蝦仁50克,熟火腿丁30克,豬油400克,香菇丁20克,鮮荷葉4張,酒壇泥3000克,調料:紹酒50克,鹽5克,醬油100克,白糖20克,蔥花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2顆,玉果末0.5克,蔥白段50克,甜面醬50克,香油50克,熟豬油50克。

    做法:

    1.將雞去毛,去內臟,洗凈。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香,八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身。

    2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生,待放涼后填滿雞腹。

    3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢。

    4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包紙包裹。

    5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘。

    6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉,玻璃紙,淋上香油即可。

    7.另可備香油,蔥白,甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。

    菜譜做法

    食材用料:

    雞一只、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷

    做法:

    1.將雞處理干凈,擦摸上菜籽油,孜然粉,辣椒粉。然后用錫箔紙包好,外面裹上一層泥土。

    2.將黏土一定要捏實,可以包些肉片,土豆。

    3.挖窯,磊土,將雞和土豆放進去,把口封好。

    4.燒火,多加一些柴。

    5.花燒完,堵住火口,燜半小時就可以刨除出來了。正宗的叫花雞,大自然的味道。

    6.除去錫箔紙,很誘人。

    菜譜小貼士:

    如果想吃外皮脆一點的雞肉,就多燜一會,40分鐘為佳。涂調料的時候雞肉表面用刀劃開,更容易入味。

    泥坑做法

    健康功效:

    香菇:補虛、健脾、化痰

    洋蔥:健胃、祛痰、利水

    荷葉:解暑、清熱、止血

    食材用料:

    雞1個香菇7個
    洋蔥1個荷葉2張
    豆油10克鹽5克
    雞精5克白糖5克
    料酒5克大蔥10克
    生姜10克八角2克

    步驟:

    1.把次爪去掉,雞翅和項,雞大腿的骨頭用刀背打斷,方便最后包荷葉;

    2.把醬油、鹽、雞精、料酒、白糖、生姜、大蔥、八角泡在起代用;

    3.雞碼味,放冰箱2小時左右,中途要翻動一下放便入味;

    4.香菇、洋蔥配上碼味的調料一起填到雞肚子里;

    5.填好后怕汁倒流俺用線又縫上了刀口,別外用豬油和大蔥攪拌好涂在雞表面,增香;

    6.干荷葉用水發下包住雞,可以用線捆上,然后用面粉配酒合好,包在荷葉外面;

    7.挖個坑底面放上炭,然后放雞,再然后放上炭加上火;

    8.二小時后食用。

    酒香叫花雞

    主料:雞、香菇、生姜、面粉、大料、干荷葉

    輔料:白酒、生抽、老抽、白糖、香葉、水、料酒、蠔油、鹽、香菜

    做法:

      生姜、香葉洗干凈,生姜削皮,一半切成片。另外一半生姜磨成茸。香菜洗凈切段。香菇泡發,去蒂。3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蠔油、1大勺白糖、2小勺鹽加上姜蓉調成醬汁。整雞一只洗凈后,將泡發、去根的香菇和姜絲、香菜塞入雞肚子。倒一些醬汁到雞肚子里,用牙簽封上。然后將剩余的醬汁倒入保鮮袋里,把雞也放進去,扎上袋子。放進冰箱冷藏一天。干荷葉用清水泡至少半小時。適量白酒和清水倒入面粉中。和成面團,蓋上保鮮膜醒一會兒。在腌好的雞的表面刷上一層醬汁,用荷葉將雞包起來。再用面團將雞包起來?鞠渖舷禄150度預熱,將面團先放在鋪著錫紙的烤盤里,放入烤箱中下層烤大約20分鐘。將面團烤定型后,移到烤網上,還是放在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘。將烤好的面團和雞取出來,用錘子敲開面團。敲開面團后,再將荷葉揭開。取幾張大的生菜葉子,洗干凈,鋪在盤子上。剩下的生菜拿去做蠔油生菜。將烤好的雞放在生菜上,清香的荷葉、濃郁的酒香,酥爛的雞肉。

    烹飪技巧

    1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷,方便包裹定型。

    2.腌制雞肉的時間要長一些,中間勤翻動一下,按摩幫助它入味。

    3.準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。

    4.荷葉是夏天的,比較干,先用清水泡上三十分鐘。

    5.用面粉包裹更加衛生,而且香氣也全部燜在里面。

    6.加入適量的白酒和面,能讓烤出的雞散發出獨有的香味。

    7.腌制過后的調味料將香菇和洋蔥一起拌,不僅調味,而且讓雞肉更香。

    小貼士:

    1.用酒和面,很難像用水和面一樣和成柔軟的面團,只要最后能將雞包住就行了。

    2.一般用烤肉的溫度來烤就行。一般烤肉的溫度是200度,這樣的話將面團烤定型后,調低20度烤80分鐘即可。

    3.如果不喜歡酒味,就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

    常熟叫花雞

    常熟叫花雞采用當地特產—鹿苑三黃雞為原料,此雞肥大鮮嫩,以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是:將活雞宰殺后,用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬,在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片,以及蔥、姜、酒等調料,然后用豬網油緊包雞身,外加荷葉包扎,再用細草繩扎緊呈枕形,整雞外面涂上揉粘黃泥,最后在火上烘烤四至六個小時即成。

    烹制方法

    1.將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3厘米左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗凈血污,晾干水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中,加醬油475克、黃酒25克、精鹽,腌1小時取出。將丁香2粒、大料1粒一并碾成末,加玉果末和勻,擦抹雞身。

    2.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥花姜末,大料煸炒,接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒,烹入紹酒25克,加醬油25克、白糖,炒至斷生,即為餡料。待晾涼后,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身,先用1張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1層荷葉,用細麻繩扎成長圓形。

    3.將酒壇泥碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5厘米厚,再用包裝紙包裹。

    4.將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,視泥干裂,補泥裂縫,再用旺火烤30分鐘后,改用小火烤1小時20分鐘,最后用微火烤1小時30分鐘,取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上芝麻油即成。

    工藝關鍵

    1.制作叫花雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

    2.用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整只雞的雞皮完整。

    3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。

    4.用酒壇泥包裹捆扎雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然后揭去濕布,再用包裝紙包裹即成。

    5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1次,約需4小時可煨烤熟透

    菜品特色

    看過《射雕英雄傳》的朋友,都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞,風卷殘云的吃得干干凈凈,一面吃,一面大加贊美,好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞,才肯教“傻郭靖”武功的情節。雖然美食的誘惑只是一個方面,但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒,竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已,都很讓人好奇。

    其實“叫花雞”原出于江蘇常熟,是一些窮苦難民(或叫要飯的)偷來的雞,用泥巴把雞包起來,架火燒泥巴,泥燒熱了雞也就熟了,這是一道登不了大雅之堂的菜。據說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

    炸燒味,入口酥爛肥嫩,風味獨特。在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若配蔥白、甜面醬進食,口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜,也是蘇州三雞之一。

    營養成分

    成分表

    熱量:4571.45大卡碳水化合物:80.23克
    鉀:3144.27毫克維生素E:42.52毫克
    鈉:1883.15毫克鐵:18.37毫克
    膽固醇:1841.76毫克鋅:16.58毫克
    維生素A:1458.22微克硒:7.35微克
    磷:1379.61毫克維生素C:6.29毫克
    脂肪:350.9克碘:4.8微克
    胡蘿卜素:226.7微克膳食纖維:2.41克
    蛋白質:226.51克銅:1.22毫克
    鎂:192.63毫克錳:0.85毫克
    鈣:94.15毫克維生素B1:0.8毫克
    煙酸:92.05毫克維生素B2:0.62毫克
    葉酸:0.27微克維生素B6:0.01毫克

    營養功效

    健脾開胃調理,補虛養身調理,氣血雙補調理,營養不良調理。

    三黃雞:雞肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富,所含的蛋白質質量較高,脂肪含量低,氨基酸含量高,且都是人體必需氨基酸,除此之外,三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來源,并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等,可用于補血養身。三黃雞雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

    豬肉:營養價值在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉后,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B?梢允股眢w感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

    蝦仁:蝦營養豐富,且其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強,并且富含磷、鈣,對小兒、孕婦尤有補益功效。

    香菇:我國古代對香菇的食療作用就有一定的研究,《本草綱目》中說:“可以益腸胃、化痰理氣!薄侗静萸笳妗分姓f:“香菇,食中佳品……能宜胃助食!爆F代研究證實,每百克香菇中,含有蛋白質12~14克,遠遠超過一般植物,含有碳水化合物59.3克,鈣124毫克,磷425毫克、鐵25.3毫克;還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬化、消除膽結石、防治佝僂病等功效。

    火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

    雞肉和豬肉、牛肉比較,其蛋白質含量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含人體必須的氨基酸,其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似,因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別,從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質,所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

    雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源,并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

    雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸,能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

    注意事項

    適宜人群

    老少皆宜。

    肥胖和血脂較高者不宜多食。

    過敏性皮炎的患者忌食。

    食譜相克

    雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

    與芝麻、菊花同食易中毒。

    不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉。

    與芥末同食會上火。

    豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

    牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。

    蝦仁:忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

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